Бізнес ідея – домашня сироварня

домашня сироварня

В даній статті ми розглянемо, що собою представляє домашня сироварня і як її відкрити, для початку потрібно дізнатись все про сири. Якщо розглядати раціон харчування людини, то різного виду сири займають в ньому важливу роль, оскільки це корисний і смачний продукт. Якщо ви звертали увагу на склад сирів в супермаркетах, то найчастіше там присутні різні хімічні добавки і це часто відлякує покупців, які піклуються про своє здоров’я. На цьому тлі в останні роки активно починає розвиватися формат приватного сімейного сироваріння з подальшим продажем натурального продукту в інтернеті або на полицях еко магазинів.
Конкурувати з великими підприємствами з виготовлення сирів у вас не вийде, особливо щодо цінового питання але запустити свою власну міні сироварню цілком реально і продавати кілька видів сирів для жителів свого регіону і не тільки, використовуючи інтернет. Якщо на додачу у вас власна козяча або коров’яча ферма, то це величезне плюс, за рахунок надійного джерела молока необхідного для виробництва сиру. До того ж можна організовувати цілий туристичний маршрут з екскурсією по фермі, цеху і дегустацією сиру.

Сир є одним з найбільш популярних молочних продуктів, до того ж він має постійний попит на ринку, що робить його виробництво ще більш актуальним. Сир, як продукт, містить в собі всі корисні елементи і вітаміни, які входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Сир включає в себе жири, в комплексі з якими в організм потрапляють жиророзчинні вітаміни, необхідні для нормального функціонування людського організму. У складі даних жирів є жирні кислоти, вироблення яких не здійснюється людським організмом. Частка жиру в сирах становить 20% – 50%.
Другий корисний компонент сиру – це кальцій, він прекрасно засвоюватися в організмі людини.

Додатково, сир включає до свого складу білок – близько 25%, органічні солі – 2,5% -3,5%, а також вітаміни груп A і B.

Вищенаведені факти роблять сир одним з найбільш корисних молочних продуктів, які часто навіть включають в раціон дієт і лікувальних програм харчування.
На даний момент, на ринку присутня величезна кількість різновидів даного продукту, так фахівці відзначають цифри в 500 – 2000 сортів сиру. Всі вони відрізняються смаком, запахом і зовнішнім виглядом.

Види сирів

Класифікація сирів, які виготовляють міні сироварні розділяються на кілька параметрів.

Спосіб виробництва. Використовується два основних види:

  1. сичужні, які передбачають додавання спеціального сичужного ферменту.
  2. кисломолочні, у виробництві яких застосовують молочнокислі бактерії.

На нашому ринку найбільш популярними були саме сичужний спосіб виробництва сирів.

За консистенцією виділяють кілька груп даного продукту.

М’які сири. Даний тип продукту має м’яку вершкову, можна сказати сирну, консистенцію і не передбачають будь до додаткової подальшої обробки. Популярними представниками м’яких сирів вважаються: Фета, Моцарелла і Рікотта.
Напівтверді. Мають щільну вершкову структуру. Відрізняються від попереднього типу способами пресування і періодом дозрівання. До даного типу молочних продуктів можна віднести рецептуру сирів: Едам, Гауда, Російський, Голландський та інших. Також серед них зустрічаються і варіанти з цвіллю.
Тверді. У них відповідно щільна консистенція. До них можна віднести рецепти: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекоріно, Романо.
Копчені сири. Для їх приготування вам потрібна буде дорожча лінія по виробництву, до того ж не завжди це актуально саме для формату відкриття міні сироварні.
Плавлені сири. В їх склад включені додаткові жири рослинного походження. Мають збільшений термін зберігання, оскільки піддаються додатковій обробці.
Свіжі сири (термін дозрівання до 7 днів).
Сири з (блакитний, білої) цвіллю.
Сири з добавками (волоський горіх, кмин, зелень, соус песто і інші інгредієнти).
Ще один параметр, за яким класифікують даний продукт – це молоко якої тварини використовується для виробництва. У нас в країні найбільш популярні види: коров’яче і козяче молоко. В останні роки сир з козячого молока набирає популярність, до того ж конкуренція в цьому сегменті ринку трохи нижче, особливо якщо ви розглядаєте бізнес ідею запуску сироварні на дому.

Приміщення

До вибору приміщення варто відштовхуватися виходячи з формату вашої діяльності. Якщо це буде домашня сироварня – це одне, а якщо повноцінний цех з об’ємним виробництвом, то зовсім інше. В даному випадку ми будемо розглядати роботу в форматі домашнього, можна сказати навіть сімейного бізнесу і звідси будуть виходити параметри вибору приміщення.
Місцезнаходження. Де краще шукати місце для виробництва? Якщо ви будете позиціонувати свій продукт як натуральний, то потрібно шукати місця біля постачальників сировини (молока), а це села, які знаходяться поблизу великих міст. Що це вам дасть? По-перше, економію на орендній платі, або ж ви взагалі зможете викупити невелике приміщення у власність. По-друге, близькість до постачальників молока істотно скоротить транспортні витрати на його доставку і знизить ризик отримати неякісну сировину, особливо в теплий період року. У таких селах є будівлі старих колгоспів, або ж промислових об’єктів, де можна викупити частину приміщення і переобладнати його під цех.

Комунікації. Оскільки ви будете займатися виготовленням харчових продуктів, то вимоги до вас з боку СЕС будуть дуже високими, і щоб забезпечити базові умови вам будуть потрібні наступні види комунікацій: водопровід, каналізація, вентиляція, опалення. Готовий сир, повинен зберігатися на складі (камері), в якому буде підтримуватися стабільна температура повітря і вологість у приміщенні. Всі ці параметри будуть перевіряти фахівці, тому поставитися до питання виконання вимог перевіряючих служб потрібно дуже відповідально.

Ремонт приміщення. Оскільки сироварня, як бізнес передбачає цілий технологічний процес, а в результаті ми отримуємо продукт харчування, то ремонт повинен відповідати також вимогам перевіряючих служб. Зазвичай це плитка на підлозі і стінах, металеві столи. Повинні використовуватися негорючі, екологічно чисті, легко миючі матеріали обробки.

Зонування. Орендовану площу поділяють на кілька кімнат: робочу зону, склад для зберігання готового сиру (з підтримкою температури від +4 до +12 градусів), склад для сушки продукту, підсобне приміщення для персоналу + санвузол.

Під’їзд до приміщення. Важливу роль відіграє і зручність під’їзду до будівлі вантажних автомобілів, оскільки ви будете приймати сировину, а потім відвантажувати сир власного виробництва.

Технологія виробництва

домашня сироварняНа одному і тому ж обладнанні, закупленим для приватної сироварні, ви зможете виготовляти різні види сиру, змінюючи тільки технологію процесу і рецептуру. Ми наведемо як приклад базову технологію, яка використовується для виробництва сиру.

Стерилізація молока. Необхідний обсяг, молока поділяють на дві рівні частини. Першу пастеризують при температурі +68 градусів, після чого відразу охолоджують до +38 градусів за Цельсієм. Другу частину поміщають в охолоджувач і знижують температуру молока до +4 градусів за Цельсієм.
Варка. У ємність з охолодженим молоком додають сичужний фермент (іноді в комплексі з бактеріальної закваскою), який використовується для згортання молока. Продається такий фермент у вигляді порошку. Додають його чітко по пропорції, зазвичай вона становить 1 грам сичужного ферменту на 100 літрів молока. Після згортання молока, фермент не затримується в білку, а випадає в сироватку.
Після цього підготовлену масу виливають в сироватку, в якій проходить дозрівання і повне згортання молока. Показник температури, який використовують на даному етапі робіт, залежить від типу сиру, який ви плануєте приготувати. Наприклад, для твердого виду сиру виставляють більш високу температуру і при цьому скорочують час готування. Другий параметр, який впливає на температурний режим – це жирність молока. Зазвичай це температура в межах +28 – +36 градусів за Цельсієм. Такий режим дозволяє перешкоджати швидкому згущення маси, а також починається процес накопичення молочнокислої мікрофлори, який триває 1,5 – 4 години.
Отримання сирного зерна. Після згортання молока (20 – 30 хвилин варіння), коли молочна маса відділилася від сироватки, її поділяють на порції різної фракції. Розмір фракції залежить від типу сиру, який ви готуєте. Наприклад, для твердого сиру розмір фракції становить 8-10 міліметрів. Сирне зерно поміщають назад в сироватку, і воно вимішує 30-40 хвилин, в цей час сироватка (до 30%) видаляється, і включається підняття температури до рівня другого нагрівання тривалість не більше 20 хвилин – до температури 40-42 градуси. При другому нагріванні сир вимішують протягом 10 – 50 хвилин, досягаючи, таким чином, ефекту просушування зерна. Коли зерно готове, зливається ще 40% сироватки. В залишки сироватки додають сіль, для соління сирного зерна. Витримують зерно в солоній рідини близько 10 – 20 хвилин.
Сирне зерно поміщають в форму, в якому воно осідає на протязі 30 хвилин. За цей період сформовану головку сиру перевертають кілька разів. Далі її направляють під прес. При пресуванні головки сиру перевертають також кілька разів, кожні 15-20 хв.
Етап соління. Концентрація розсолу для соління сиру повинна становити 20-22%. Час засолювання визначають виходячи з кислотності, температури розсолу і обсягу головки продукту. Наприклад, головка сиру вагою близько 1 кг проводить в розсолі близько 12 години і чим більше маса, тим довше продукт тримають в розсолі. Вміст солі в сирі зазвичай роблять на рівні 1,6-2,2%.
Обсушування. Для додання «корочки» для сиру його необхідно підсушити. Так, після соління головки поміщають в сушильну камеру, де їх викладають на металеві або дерев’яні полиці і перевертають кожні 10 – 12 годин. Процес сушки займає близько 2-х діб.
Дозрівання. Просушений продукт поміщають в камеру, з температурним режимом + 10- +12 градусів за Цельсієм. Термін дозрівання від 45 до 70 діб. На цьому сир готовий і його можна зберігати при температурі близько +2 – +4 за Цельсієм, близько 4-х місяців.

бізнес ідеїЗвичайно ж, технологія для різних видів сирів буде відрізнятися, але основні етапи його виробництва ви побачили і уявляєте фронт робіт і види обладнання, необхідного вам для запуску своєї справи.

Устаткування

Перед тим, як відкрити сироварню з нуля, вам потрібно вивчити технологію виробництва сиру і визначитися зі списком необхідного обладнання. Основний плюс даної бізнес ідеї, що все обладнання не займає багато місця і його можна встановити навіть в домашніх умовах.

Ось, що потрібно щоб відкрити сироварню:

  • Сироварка з нагрівальним елементом потужністю від 1,5 кВт. Її підключають до проточної води. Для контролю необхідної робочої температури її додатково обладнають термодатчиком і програмним блоком управління. З огляду на обраний нами формат бізнесу у вигляді ремісничого сімейної справи, то можна не купувати на початкових порах сироварку, а використовувати спеціальні ємності з нержавіючої сталі, які встановлюють на електричну плиту.
  • Пастеризатор для молока.
  • Посуд для проціджування зерноподібної сирної маси.
  • Прес стіл.
  • Форми для сиру.
  • Контейнер для засолювання. Являє собою ємність з нержавіючої сталі.
  • Робочий стіл для формування.
  • Стелажі з металу або дерева.
  • Додатково може знадобитися охолоджувач для молока і ємність для відбору сироватки.

Як бачите, набір обладнання досить простий і вам не потрібно буде виділяти бюджет на його ремонт, головне вчасно його мити і просушувати.

Де брати сировину?

Оскільки мова йде про запуск сироварні в форматі малого бізнесу, то в середньому в день буде виготовлятися близько 50 – 70 кг сиру. В місяць, за 22 робочих дня можна зварити до 1540 кг продукту. Якщо робити розрахунок виходячи з показників, що з 10 літрів молока виходить близько 1 кг сиру, то поставки молока в робочі дні повинні складати 500 – 700 літрів.

Постачальників сировини варто шукати в найближчих фермерських господарствах, які вирощують кіз і корів. Домовтеся про співпрацю. Також, можна збирати молоко у місцевих жителів, але там є одна складність – це складність контролювати якість сировини, яка надходить на переробку. Виходячи з розташування постачальника, можна підшукувати і приміщення недалеко від нього, щоб зменшити транспортні витрати.

Персонал

Якщо ви плануєте відкрити невеликий сімейний бізнес в форматі сироварні, то вам не потрібно буде наймати персонал. Зазвичай це характерно для невеликих ферм, які виготовляють виключно сир з молока кіз або корів і позиціонують свій товар як екологічно чистий продукт. Єдина людина, з яким потрібно хоча б радитися, так це грамотний технолог, який допоможе скласти правильний виробничий процес.

Якщо ж у вас цех побільше, то крім технолога потрібні робітники, які будуть виконувати всі основні процеси на виробничій лінії, прибиральниця і водій зі своїм автомобілем для здійснення доставки.

Бухгалтерію можна віддати на аутсорс.

У всіх ваших працівників повинні бути присутніми медичні книги.
Насправді, процес реєстрації і належного функціонування вашого бізнесу краще проводити за допомогою досвідченого юриста. Сфера продуктів харчування завжди піддається безліч перевірок і консультації юриста в цьому випадку не будуть зайвими.

Де продавати виготовлений сир

Виробництво це добре але ваш заробіток на сирі багато в чому буде залежати від ринків збуту готової продукції. Конкуренція в цій ніші є, але щоб заробити ім’я та репутацію для молодого бренду, потрібно буде інвестувати кошти в рекламу.

Власний інтернет магазин. Для його розкрутки використовують як контекстну рекламу, так і пошукове просування.
Соціальні мережі. Насправді такі еко продукти непогано продаються в Instagram, а доставку здійснюють поштовими службами. Публікація готових сирів, процесу виробництва, відгуків покупців, останні новини від власників бізнесу. Все це в комплексі з платною рекламою в цій мережі може непогано розкрутити ваш бренд.
Участь у виставках і ярмарках. Це ще один шлях популяризації вашої торгової марки, до того ж за кілька днів таких заходів ви можете продати великий обсяг продукції і знайти корисні контакти серед зацікавлених власників продуктових магазинів і ресторанів.
Безпосередньо пропонувати свій продукт в продуктові магазини (не обов’язково великі мережі) і ресторани.
Реклама на дошках оголошень. Також непогано працює, особливо якщо доплачувати розміщення в ТОПі.
Відкриття невеликих фірмових магазинів в великому місті, де ви будете продавати свою продукцію.
Інтерв’ю в ЗМІ. Це скоріше розкрутка бренду, ніж канал залучення покупців але підвищуючи довіру до вашої торговельної марки, ви забезпечуєте впізнаваність і збільшуєте продажі.

сирний бізнесОкрім наведених вище каналів продажів, ефективно працюватиме і «сарафанне радіо», але для цього ваш сир повинен бути смачний і підтримувати високий рівень якості протягом багатьох років.

Скільки грошей потрібно інвестувати на старті бізнесу

Без розробки бізнес плану міні сироварні з докладними розрахунками вам просто не обійтися, адже потрібно врахувати всі статті витрат, щоб сформувати суму стартового капіталу.

Початкові вкладення:

  • ремонт в приміщенні – від $ 3000
  • покупка обладнання – від $ 5000
  • оформлення документів – від $ 350
  • рекламні матеріали (логотип, сайт) – від $ 400

Щомісячні витрати:

  • оренда приміщення – від 10 за 1 кв.м. + комунальні платежі. Це якщо ви плануєте орендувати цех в регіоні. У великому місті ця цифра буде значно вище.
  • податки – від $ 250
  • заробітна плата персоналу – договірна.
  • реклама – від $ 250 на старті вашого бізнесу.
  • закупівля сировини – від обсягів продажів продукції.
  • транспортні витрати – від $ 60

За фактом складно відповісти на питання: «Скільки коштує відкрити невелику сироварню». Адже підсумкові інвестиції будуть пов’язані з безліччю факторів: регіон, в якому ви будете працювати, формат виробництва, наявність навичок і умінь по сироварінню та інших моментів. Але за наведеними вище пунктами витрат, ви можете, підставивши свої значення, приблизно прикинути необхідну суму стартових вкладень.

Скільки можна заробити

Ми наведемо основні цифри, які допоможуть вам зробити розрахунок прибутку і повернення інвестицій виходячи з конкретно ваших обсягів виробництва і продажів сиру.

Середня націнка на сир становить 70% – 90%. Еко сир з козячого молока можуть продавати з націнкою вище 120%. Все залежить від репутації вашої торгової марки і власне якості і марки сиру.

Ризики в цьому бізнесі

Є кілька моментів, з якими повинна бути ознайомлена людина, яка починає сирний бізнес з нуля.

Якість сировини. За рахунок сезонності, тварини, які дають молоко, харчуються різними видами трав, що в підсумку впливає на біохімічний склад сировини. Щоб убезпечити себе від непередбачених ситуацій, намагайтеся працювати з постачальниками молока, які уважно відстежують раціон харчування їх тварин.

Розробка власних рецептів сирів. На практиці це складний і тривалий процес, який вимагає постійних експериментів. Потрібно бути готовим до того, що не всі покупці оцінять той чи інший продукт і можливо буде потрібно ще тривале його доопрацювання.

Не правильно організована система зі збуту готового сиру. В такому випадку продукт буде залежуватися на складі, а ви будете втрачати прибуток. Вирішується впровадженням нових каналів продажів або ж заміною менеджерів які відповідають за цей етап робіт.

Пошук відповідального персоналу для роботи. Ви будете навчати працівників, але все ж потрібно постійно контролювати всі етапи виробничого процесу.

Це, мабуть, основні проблеми, з якими ви зіткнетеся.

Домашня сироварня – це складний бізнес, який вимагає чіткої технології виробництва, продуманої рецептури, якісної сировини. А забезпечити все це одночасно не просто. Ви як власник бізнесу, повинні брати пряму участь, як в організаційних, так і у виробничих процесах. Продажі сиру вибудовують поступово, особливо якщо це сімейний бізнес але в майбутньому такі підприємства будуть тільки набирати популярність за рахунок якості підсумкового продукту.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *